《2018年酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2018年第四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店超過(guò)3萬(wàn)家，門(mén)店增量為63%。行業(yè)人士預(yù)測(cè)，2019年這個(gè)數(shù)字還會(huì)有新突破。

　　酸菜魚(yú)早已從川渝家常菜，成了今日的爆品典范。大賽道成就大品牌，這個(gè)賽道“跑”出了不少優(yōu)秀品牌，如“太二”“魚(yú)你在一起”“渝是乎”“有家酸菜魚(yú)”“嚴(yán)廚”“九鍋一堂”等。

　　酸菜魚(yú)起源于川渝地區(qū)，與酸菜搭配的魚(yú)類(lèi)多種多樣。2016年，酸菜魚(yú)開(kāi)始與巴沙魚(yú)“碰撞”，帶動(dòng)一大批快餐品牌崛起。然而隨著品類(lèi)發(fā)展與市場(chǎng)優(yōu)化，酸菜魚(yú)“老搭檔”黑魚(yú)片今年大有回歸之勢(shì)。張晨/文

　　接棒巴沙魚(yú)，黑魚(yú)片借勢(shì)或崛起

　　總部位于安徽合肥的黑魚(yú)郭我家酸菜魚(yú)（簡(jiǎn)稱(chēng)“黑魚(yú)郭”），今年開(kāi)了300多家分店，單店面積200平方米左右，日營(yíng)收最高3萬(wàn)元。黑魚(yú)郭能在眾多酸菜魚(yú)品牌中脫穎而出，“專(zhuān)注黑魚(yú)、不做小份、放大堂食”是不可忽視的幾個(gè)原因。

　　“從去年8月開(kāi)業(yè)至今，這家店已經(jīng)進(jìn)入了區(qū)域美食榜，新客對(duì)菜品的口味都比較認(rèn)可。其他品牌的酸菜魚(yú)，可能有草魚(yú)、清江魚(yú)、巴沙魚(yú)等，但我們只傳達(dá)‘酸菜魚(yú)還是黑魚(yú)好吃’的記憶點(diǎn)。”黑魚(yú)郭鄭州店負(fù)責(zé)人楊經(jīng)理說(shuō)道。

　　黑魚(yú)郭專(zhuān)注黑魚(yú)食材10年，一直堅(jiān)守食材品質(zhì)。“在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的今天，產(chǎn)品品質(zhì)是消費(fèi)者最終為品牌買(mǎi)單的主要原因。”楊經(jīng)理說(shuō)。

　　“渝是乎”是一個(gè)受益于巴沙魚(yú)+酸菜組合的品牌。

　　總部位于北京的它，快速占領(lǐng)市場(chǎng)，在酸菜魚(yú)知名品牌中排名前五，但是受巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈不穩(wěn)等因素的影響，總公司又找到了替代品黑魚(yú)片。在公司的產(chǎn)品體系中，黑魚(yú)片與巴沙魚(yú)的比例為5:5。為了保持供應(yīng)穩(wěn)定，公司又增加了多個(gè)供應(yīng)商，從而保持整個(gè)連鎖店面的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展。

　　此外，一些小而美的酸菜魚(yú)品牌，如今也靠黑魚(yú)取勝。如在抖音上走紅的“蓉小月”酸菜魚(yú)、玩轉(zhuǎn)調(diào)性的“壇主”酸菜魚(yú)，如今都將“黑魚(yú)”作為主推食材。

　　在餐飲端，繼巴沙魚(yú)熱潮之后，黑魚(yú)片大有崛起之勢(shì)。

　　終端熱？供應(yīng)熱？黑魚(yú)片成風(fēng)口食材

　　酸菜魚(yú)、海鮮粥、中餐、火鍋等品類(lèi)對(duì)黑魚(yú)片有著極高的接受度，在消費(fèi)端，黑魚(yú)片也大有前幾年的“巴沙熱”勢(shì)頭。5月份，國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈巨頭三全快廚上線黑魚(yú)片產(chǎn)品，渠道反饋令人欣喜。

　　“燒烤與火鍋是三全快廚產(chǎn)品主打的兩個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。三全火鍋料和小油條有著不錯(cuò)的渠道表現(xiàn)，但是縱觀全局，火鍋品類(lèi)的高流量食材依然是水產(chǎn)品，這就倒逼我們布局水產(chǎn)食材。加上近年來(lái)酸菜魚(yú)品類(lèi)在餐飲市場(chǎng)的良好表現(xiàn)，我們最終鎖定了黑魚(yú)片。”三全市場(chǎng)總監(jiān)李小星說(shuō)。

　　全國(guó)很多水域都出產(chǎn)黑魚(yú)，但原料有著很大的差別，不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)的黑魚(yú)制作成魚(yú)片之后，口感也會(huì)有較大的差距。“黑魚(yú)片質(zhì)量差別在于鎖水和保鮮，原食材的好壞直接決定著終端菜品的口感，所以我們一直選擇跟一流的供應(yīng)商合作。”李小星說(shuō)。

　　黑魚(yú)為何會(huì)走紅？在李小星看來(lái)，原因有幾點(diǎn)：

　　一、酸菜魚(yú)品類(lèi)從供應(yīng)鏈到終端都形成了完整的鏈條。盡管人們對(duì)巴沙魚(yú)的認(rèn)知逐漸清晰，巴沙魚(yú)冒充龍利魚(yú)的誤區(qū)逐漸被消解，但如今巴沙魚(yú)市場(chǎng)混亂，引來(lái)不少消費(fèi)者抱怨。而酸菜魚(yú)大業(yè)態(tài)還在發(fā)展，黑魚(yú)就成為了很好的接棒者。

　　二、黑魚(yú)高蛋白低脂肪，富含多種微量元素，有益于身體健康，是名副其實(shí)的好食材。并且非洲豬瘟也讓不少消費(fèi)者的蛋白質(zhì)需求從肉類(lèi)轉(zhuǎn)移至水產(chǎn)海鮮，助推今年黑魚(yú)片走紅。

　　三、連鎖化是餐飲行業(yè)的必然趨勢(shì)。原料的標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲品牌走向規(guī)模化的第一步。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，不只是黑魚(yú)，在這方面更多食材都有著發(fā)展空間。

　　四、 黑魚(yú)片的應(yīng)用場(chǎng)景豐富，可以對(duì)接粥品類(lèi)、火鍋、酸菜魚(yú)等。終端在這種中高端食材上可發(fā)揮空間大，產(chǎn)品毛利也高，是黑魚(yú)片走紅的一個(gè)重要原因。

　　今年，不少經(jīng)銷(xiāo)商視黑魚(yú)片為“心頭好”，山東水產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)商林國(guó)華就是其中一位。

　　“黑魚(yú)片今年在中餐渠道有著很好的表現(xiàn)。”林國(guó)華表示，這款食材多被用來(lái)做麻辣魚(yú)片、藤椒魚(yú)片、酸菜魚(yú)、酸湯魚(yú)片。

　　他分析，對(duì)于酒店后廚來(lái)說(shuō)，這些菜品的制作與廚師功底有很大關(guān)系。廚師技術(shù)達(dá)不到，是很難完成片魚(yú)、掛漿等精湛工藝的。如今，很多廠家的免漿黑魚(yú)片，就省去了片魚(yú)、上淀粉掛蛋液等復(fù)雜程序，廚師稍加處理即可，正好解決了酒店后廚的這一痛點(diǎn)。

　　此外，在宴席上這些又屬于中檔菜品，毛利可達(dá)50%以上，推廣時(shí)很容易被渠道接受。

　　黑魚(yú)片離產(chǎn)業(yè)化還有多遠(yuǎn)？

　　黑魚(yú)片今年的熱度非同一般，這從餐飲終端、經(jīng)銷(xiāo)商、供應(yīng)廠家整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上可以一窺究竟。但業(yè)內(nèi)人士表示，黑魚(yú)片離真正大爆發(fā)，還有幾大問(wèn)題待解決。

　　李小星介紹，黑魚(yú)片跟小龍蝦相似，都有著供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的短板。“小龍蝦隨著上下游的共同努力，已經(jīng)逐步告別了小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，但黑魚(yú)片依然處在粗放時(shí)期，上游的部分加工廠僅僅只是實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，并未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。黑魚(yú)的上游養(yǎng)殖處在農(nóng)戶養(yǎng)殖階段，行情受諸多因素影響。”

　　最近，由于季節(jié)原因，三全黑魚(yú)片采購(gòu)價(jià)格小幅波動(dòng)。而這個(gè)問(wèn)題也深深困擾著餐飲終端。

　　隨著天氣越來(lái)越冷，黑魚(yú)活魚(yú)價(jià)格波動(dòng)，導(dǎo)致不少餐飲店倍感壓力。以黑魚(yú)郭為例，如今黑魚(yú)采購(gòu)價(jià)格趨近15元，按照店內(nèi)49元免鍋底費(fèi)的設(shè)定，與夏季原料價(jià)格有1/3的差距，這個(gè)成本多半要餐飲店承擔(dān)。再加上人工、房租成本，不少餐飲店叫苦不迭。

　　黑魚(yú)片品質(zhì)也是個(gè)問(wèn)題。酸菜魚(yú)品牌之所以標(biāo)榜“活魚(yú)現(xiàn)殺”，就是源于口感問(wèn)題。有些酸菜魚(yú)品牌不做外賣(mài)，擔(dān)心的也是產(chǎn)品味形問(wèn)題。由此看來(lái)，半成品如何還原產(chǎn)品的真實(shí)口感，讓餐飲終端拋開(kāi)顧慮使用，仍然是放在供應(yīng)企業(yè)面前的一道課題。