推廣分子美食，用科技創(chuàng)新食材

　　這幾年，在抖音、快手等短視頻上爆火的蜂窩煤蛋糕、液氮冰淇淋，想必大家都不陌生。這些網(wǎng)紅爆品背后的打造者，其實(shí)就是今天的主人公——郭紅曉。

　　2009年，他創(chuàng)辦了鄭州新思維烹飪中心，立志在國內(nèi)傳播推廣分子美食。

　　說到最擅長的分子料理領(lǐng)域，郭紅曉介紹，這個(gè)詞是1988年，由匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·庫提(Nicholas Kurti)和法國化學(xué)家艾維·提斯(Herve This)率先提出來的。

　　在他看來，分子料理其實(shí)就是一種食品高科技。它區(qū)別于傳統(tǒng)菜肴，從視覺、嗅覺、觸覺上增強(qiáng)食客的刺激感。它的原理是：利用科技方法對食材進(jìn)行重組，打破其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進(jìn)而轉(zhuǎn)換成另外一種食材。比如，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，可以讓荔枝變成魚子醬狀，也可以把巧克力做成意大利面的樣子……

　　這聽起來有點(diǎn)像變魔術(shù)——廚師是魔術(shù)師，廚房是釋放無限創(chuàng)意的舞臺(tái)。但在分子美食領(lǐng)域，這的確是司空見慣的事情。甚至可以說，廚師的奇思妙想，都能通過這種科技的方式得以實(shí)現(xiàn)，吃飯因此也變得更加有趣。當(dāng)然，菜品的身價(jià)也翻了N倍。利益從來都是推動(dòng)力，這也是分子美食能得到快速發(fā)展的原因之一。“在國內(nèi)，分子料理比我預(yù)想的要早發(fā)展了很多年。”郭紅曉說。

　　菜品創(chuàng)新要內(nèi)外兼修

　　隨著分子美食不斷普及，各種以此為主題的菜品層出不窮。但在郭紅曉看來，廚師在做研發(fā)創(chuàng)新之時(shí)，也需要一種堅(jiān)守的智慧。

　　他表示，在分子菜品的研發(fā)中，最忌諱的就是一味模仿西方、照搬西方菜品，特別是剛接觸分子廚藝時(shí)，容易重視擺盤的美觀，忽視了菜品本身的味道及口感，有形沒魂，這樣研發(fā)出來的菜品不能算是成功的。

　　分子料理與中國菜的結(jié)合，要以中國傳統(tǒng)烹飪的味道為基礎(chǔ)，同時(shí)吸納分子料理及全球外來元素烹飪手法來創(chuàng)作菜品。也就是說，菜依然是中國的味道，經(jīng)過創(chuàng)新、改良后，在保持著中國傳統(tǒng)菜的底蘊(yùn)的同時(shí)，又集百家之長，這也是世界融合趨勢在餐飲業(yè)的具體體現(xiàn)。

　　郭紅曉常年與美國、西班牙以及世界頂尖餐廳的米其林廚師交流合作。吸取國外先進(jìn)技術(shù)，結(jié)合中國傳統(tǒng)美食，用創(chuàng)新的思維為“傳統(tǒng)”穿上“時(shí)尚”的外衣，可以說是他最拿手的事情。

　　如今，消費(fèi)升級(jí)滲透到生活的方方面面，再加上90后、95后主流消費(fèi)群體崛起，餐飲品牌也面臨著創(chuàng)新迎合消費(fèi)者的問題。如何做出讓當(dāng)今消費(fèi)者喜歡的創(chuàng)新菜？郭紅曉有著充足的經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)到的見解。

　　他認(rèn)為，菜品創(chuàng)新要以傳統(tǒng)菜為基礎(chǔ)，生活體驗(yàn)為創(chuàng)意。利用科學(xué)藝術(shù)的表現(xiàn)形式，利用新工藝、新技法、新理念、新工具、新設(shè)備等，從形狀、質(zhì)地等方面，結(jié)合國際先進(jìn)理念和方法做傳統(tǒng)菜的技術(shù)升華，比如包裝、美化、借鑒等。“要符合時(shí)代表達(dá)，既要外觀創(chuàng)新，又要內(nèi)涵創(chuàng)新。創(chuàng)新不守舊，但堅(jiān)守傳統(tǒng)是前提。”他這樣總結(jié)“菜品創(chuàng)新”的精髓。

　　爆品打造其實(shí)有法可循

　　網(wǎng)上火熱的蜂窩煤、液氮冰淇淋，全都出自他之手。提到蜂窩煤的創(chuàng)意來源，他坦言，“僅僅是回到南陽老家看到煤球的突發(fā)奇想，沒想到大火。”

　　而液氮冰淇淋，則是他2015年的作品，將液氮與冰淇淋結(jié)合，吃完之后嘴里散發(fā)出煙霧，給人口吐仙氣之感，當(dāng)時(shí)在微博上很火。后來，逐漸在新式餐廳中蔓延開來。

　　對于這些產(chǎn)品火爆的原因，他分析，一是產(chǎn)品確實(shí)有意思，有視覺沖擊力，能迅速引起消費(fèi)者的關(guān)注；二是抖音、微博等新興媒介帶動(dòng)了傳播，使產(chǎn)品在年輕人中熱度飆升。

　　作為創(chuàng)意美食先鋒人物，郭紅曉的朋友圈中，最常見的就是一些創(chuàng)新美食，基礎(chǔ)版、進(jìn)階版的比比皆是。問到保持無限創(chuàng)意的秘訣有哪些？他表示就是要多觀察，多出去學(xué)習(xí)。“創(chuàng)意還是來源于生活。”

　　以分子美食培訓(xùn)為引流入口，郭紅曉帶領(lǐng)著30多人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，還給食品廠家、餐飲品牌提供產(chǎn)品創(chuàng)意、技術(shù)研發(fā)支持等后續(xù)服務(wù)。對于未來，他希望能把自己的工作室，打造成一個(gè)類似于中央廚房的場所，里面聚集食品廠家與餐飲品牌，這樣能一站式服務(wù)好客戶，放大自己的價(jià)值，實(shí)現(xiàn)多贏。