國酒，我的理解就是具備優(yōu)秀品質(zhì)，文化積淀，經(jīng)傳統(tǒng)釀造而成的才算得上稱為是中國白酒。國酒中的最典型杰出代表，大家首先會想到是茅臺酒。茅臺之所以為國酒，有多方面的因素存在。神秘生態(tài)環(huán)境；厚重文化積淀；特殊工藝釀制；卓越優(yōu)秀品質(zhì)；歷史貢獻(xiàn)形成；開國元勛欽定；歷屆領(lǐng)導(dǎo)推崇；人民群眾公認(rèn)。

　　中國白酒行業(yè)發(fā)展加油里程碑意義事件，是公認(rèn)的1964年“茅臺試點(diǎn)” ，由白酒科學(xué)巨匠周恒剛領(lǐng)導(dǎo)，1964年國家輕工業(yè)部和貴州省成立茅臺科技試點(diǎn)組，由輕工業(yè)部食品局高級工程師周恒剛具體負(fù)責(zé)。

周恒剛先生塑像

　　走進(jìn)那段鮮為人知，釀酒界的“天字號”工程的故事。。。

　　1951、1952年，地方政府通過購買、沒收的方法，把茅臺鎮(zhèn)的成義、榮和、恒興三家私人白酒燒房合而為一，成立了國營茅臺酒廠。

　　此后規(guī)模逐步擴(kuò)大，但年產(chǎn)量基本維持在二三百噸左右。到了1958年，茅臺酒產(chǎn)量從1957年的283噸卻突然激增至627噸。1959年，產(chǎn)量又達(dá)到820噸，1960年升至912噸。用當(dāng)?shù)厝说脑捳f，茅臺也“放了衛(wèi)星”。這個產(chǎn)量直到1975年才被超過。

　　當(dāng)時任車間主任的趙明軍對當(dāng)時酒廠大規(guī)模擴(kuò)建印象很深。以前只有一個車間，那3年又修建了兩個車間。此外，還在茅臺鎮(zhèn)以外選了好多地方試點(diǎn)，后來都不了了之了。人員也從幾十個人一下子增加到700多人。”趙明軍搖著頭說，過去的私人燒房雇傭工人時，條件要求很高，可大躍進(jìn)時緊急招募的工人，很多完全沒有釀酒經(jīng)驗。

　　由于盲目擴(kuò)大生產(chǎn)，1960年茅臺酒原料告急，貴州省糧食廳從全省各地調(diào)來原糧支援才保證了當(dāng)年的生產(chǎn)。放“衛(wèi)星”付出的代價是，由于不按照傳統(tǒng)工藝釀造，只求提高產(chǎn)量，完全不顧釀造規(guī)律，生產(chǎn)出來的茅臺質(zhì)量低劣。其直接結(jié)果是，1952年舉行的第一屆全國評酒會無可爭議奪得白酒評選頭名的茅臺酒，在1963年的全國第二屆評酒會上，從冠軍寶座上跌落下來。

　　1963年全國第二次評酒會上，增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個品牌。茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。（周恒剛是第二屆全國評酒會的專家組組長）

1963年的《大公報》關(guān)于第二屆全國評酒會報道

　　當(dāng)時，周恩來總理正在訪問非、非、歐十四國，有天晚上他宴請新聞記者，宴會一開始周總理說，今天我用中國最好的酒宴請大家。那個時候，現(xiàn)場有外國記者知道了《大公報》公布的這個消息，就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家，現(xiàn)在中國最好的酒是五糧液。

　　總理回來就讓輕工部說說是怎么回事，當(dāng)時輕工部曹魯副部長帶了幾個專家、釀酒處的干部，從百貨大樓買了幾瓶茅臺，反復(fù)對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)真是質(zhì)量下降了。

　　在輕工系統(tǒng)所屬的白酒廠里面，輕工業(yè)部最關(guān)心的是茅臺酒和汾酒（當(dāng)時四川酒歸商業(yè)部管）。建國以來，汾酒歷來是白酒老大，產(chǎn)量、利稅都是。茅臺酒產(chǎn)量小，還連續(xù)虧損。但是它又是中央要求一定要保障供應(yīng)、保證質(zhì)量的唯一一個酒。

　　可是當(dāng)時為了盲目上產(chǎn)量，放衛(wèi)星，竟然是拿未經(jīng)勾兌和長時間儲存的新酒去參加全國名酒評選。此后十幾年，茅臺酒產(chǎn)量都在二三百噸徘徊，直到1978年，產(chǎn)量才超過1000噸。大躍進(jìn)時期的“陳釀”后來一直無人問津。

　　受命：這個人把茅臺評下去的，

　　就派他去把茅臺的質(zhì)量搞上去！

　　茅臺酒的質(zhì)量下降，引起了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度重視，周恒剛前輩后來回憶說，輕工部領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)時給他看周總理批示是：這個人把茅臺評下去的，就派他去把茅臺的質(zhì)量搞上去！

　　這個重?fù)?dān)就落在了周恒剛身上，1964年國家輕工業(yè)部和貴州省成立茅臺科技試點(diǎn)組，由輕工業(yè)部食品局高級工程師周恒剛具體負(fù)責(zé)。10月，在輕工部主持下，以輕工業(yè)廳和茅臺酒廠為主，成立了茅臺酒試點(diǎn)委員會。

　　茅臺試點(diǎn)人員名單：

　　主 任：蘇相信(貴州省輕工業(yè)廳廳長)，

　　副主任：杜子端(輕工業(yè)部食品局局長）

　　柴希修：(茅臺酒廠黨委書記）

　　委 員：

　　方心芳 (中國科學(xué)院微生物研究所副所長)

　　秦含章 (輕工業(yè)部科學(xué)研究院發(fā)酵研究所所長）

　　朱寶鏞 (無錫輕工業(yè)學(xué)院副院長）

　　金培松 (北京輕工業(yè)學(xué)院教授）

　　何驚心 (貴州省科委主任）

　　毛家庭 (貴州省經(jīng)委副主任）

　　秦天真 (貴州工學(xué)院院長）

　　王鑄清 (中國科學(xué)院貴州化學(xué)研究所所長）

　　秦 京 (貴州農(nóng)學(xué)院副教授）

　　肖 明 (新華社貴州分社社長）

　　李舜卿 (中共貴州省遵義地委工交部部長）

　　法元偉 (貴州省輕工科研所副所長）

　　李福林 (貴州省仁懷縣縣長）

　　劉同清 (貴州省茅臺酒廠廠長）

　　鄭乂興 (貴州省茅臺酒廠副廠長、著名老酒師）

　　鄒國啟（貴州省茅臺酒廠工人、酒師）

　　試點(diǎn)辦公室人員：

　　主 任：劉同清 (貴州省茅臺酒廠廠長）

　　副主任：周恒剛 (輕工業(yè)部食品局工程師）

　　姜定國 (遼寧省輕工業(yè)廳工程師）

　　胡國煥 (貴州輕工業(yè)廳工程師）

　　鄭光先 (茅臺酒廠副廠長）

　　秘 書：楊仁勉(茅臺酒廠工程師）

　　曹述舜 (貴州省輕工業(yè)廳食品工業(yè)處技術(shù)員)

　　有關(guān)單位科技人員：

　　康錫斌 (黑龍江省輕工廳科研所)

　　鄭寶林 (遼寧省阜新酒廠）

　　周紹春 (遼寧省新民酒廠）

　　朱有舫 (哈爾濱輕工局）

　　王同順 (河北省涿縣酒廠）

　　劉麗華 (遼寧錦州酒廠）

　　陳學(xué)志 (遼寧新民酒廠）

　　鐘國輝 (天津釀酒廠）

　　李宗民 (遼寧錦州酒廠）

　　劉洪晃 (遼寧省輕工業(yè)廳科研所）

　　賈翹彥 (遵義董酒廠）

　　王喬英 (遵義酒精廠）

　　丁祥慶 (貴州省輕工業(yè)廳）

　　尹梅英(貴州省輕工業(yè)廳）

　　楊庚生 (貴州省輕工業(yè)廳）

　　張志清 (貴州省輕工業(yè)廳）

　　季克良 (貴州茅臺酒廠）

　　汪 華 (貴州茅臺酒廠）

　　徐 英 (貴州茅臺酒廠）

　　蔡雨色 (貴州茅臺酒廠）

　　藍(lán)桂生 (貴州茅臺酒廠）

　　林寶材 (貴州茅臺酒廠）

　　馮守蓮 (貴州茅臺酒廠）

 

　　為了提高茅臺質(zhì)量，輕工業(yè)部舉全國之力進(jìn)行了大規(guī)模的科技攻關(guān)，也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點(diǎn)”。白酒的試點(diǎn)由于“文革”運(yùn)動被中斷了，文革后由于輕工部在改革中逐漸消亡，再沒有能組織這樣的全國性的大規(guī)模科技攻關(guān)，茅臺試點(diǎn)也就成了絕唱。

　　周恒剛調(diào)兵遣將，抽調(diào)了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員43名，按照茅臺酒的生產(chǎn)周期，分兩期開展了科技試點(diǎn)研究。

　　1964年10月至1965年5月組織了第一期茅臺試點(diǎn)，1965年11月至1966年4月第二期，兩期試點(diǎn)跨年度3年，實(shí)際工作14個月。科技試點(diǎn)主要圍繞規(guī)范茅臺的生產(chǎn)工藝，茅臺的微生物環(huán)境以及茅臺的物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行。茅臺試點(diǎn)對醬香型白酒通過查定、寫實(shí)與深入研究，揭開了不少多年之謎。

　　在當(dāng)時物質(zhì)條件匱乏的狀態(tài)下，周恒剛帶領(lǐng)一百多名青年技術(shù)人員，下到生產(chǎn)一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實(shí)驗，做了幾千次對比，在茅臺試點(diǎn)中，終于發(fā)現(xiàn)了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

　　從兩期試點(diǎn)開始，有很多白酒專家對茅臺酒的微生物進(jìn)行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點(diǎn)時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響”等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應(yīng)關(guān)系。

　　周恒剛對茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了總結(jié)，聽取了茅臺酒廠的三人核心組的意見，肯定了茅臺酒“醬香、窖底、純甜”三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點(diǎn)科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進(jìn)一步認(rèn)定了三種典型體的合理性和科學(xué)性。

　　接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法，進(jìn)行數(shù)萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規(guī)律。用這規(guī)律，能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風(fēng)格獨(dú)特、酒質(zhì)完美的茅臺酒。

周恒剛先生弟子席玉與周心明研讀老師著作《茅臺科技試點(diǎn)回顧》

　　茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝總結(jié)

　　這種酒被命名為“醬香型酒”。 至此形成了醬香酒的原料、工藝、質(zhì)量規(guī)范。1965年，輕工業(yè)部召開茅臺酒試點(diǎn)論證會，正式確定茅臺酒的三種典型體及醬香型酒的命名。周恒剛以務(wù)實(shí)的精神、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度、科學(xué)的研究方法，對茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了總結(jié)：

　　肯定了茅臺酒工藝科學(xué)合理的部分；

　　肯定了茅臺酒三種香型的劃分；

　　并對各種名白酒的主體香氣進(jìn)行了研究；

　　為茅臺酒質(zhì)量的穩(wěn)步提高；

　　為全國白酒香型的劃分；

　　為科學(xué)合理的組織全國評酒；

　　為中國白酒的發(fā)展做出了杰出的貢獻(xiàn)；

　　并且為貴州茅臺酒廠乃至全國白酒行業(yè)，培養(yǎng)了一大批技術(shù)中堅骨干力量；

　　茅臺試點(diǎn)工作是科學(xué)地總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的典范；

　　堪稱是我國白酒發(fā)展史上的里程碑。

　　特別感謝，原輕工部《中國酒》雜志社社長兼總編、資深白酒文化研究專家趙愛民先生，對本文的貢獻(xiàn)。（葉歌整理）